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  • 燕窝泡发的4个关键要素,5个误区

    来源: 编辑: 人气: 发布时间:2018-07-04

    关于燕窝的泡发,每个人应根据情况不同而具体分析。但是总体上说燕窝的泡发和这几点要素密切相关,那就是燕窝的形态、品种、季节以及泡发温度。在泡发燕窝时应经常检查以防泡发过了而导致溶烂。

    燕窝泡发的4个关键要素

    1.泡发燕窝前应辨别燕窝的形态

    根据经验有两类燕窝在泡发时,应该在四个小时的基础上适当增加半小时的泡发时间。

    a.颜色偏黄的燕窝

    这类燕窝由于采摘时间过久,发生氧化反应导致的颜色变化.

    b.盏形较大、燕盏肥厚的燕窝

    由于在厚度、体积上这类燕窝的泡发难度加大,在泡发时也应注意泡发时间加长,才能保证完全浸泡成功.

    2.不同品种的燕窝泡发时间也会有所不同

    根据形态的不同燕窝可以分为:燕盏、燕角、燕碎、燕条、燕丝等。原料不同,泡发的时间也有区别性。

    燕盏的泡发上面有具体详细解释,而燕条、燕碎一般都控制在2~3个小时即可泡发完全。

    这次我们主要讲解一下燕角的泡发

    燕角是金丝燕用来固定燕窝两端的部分,是燕窝的“承重梁”,重量上比例上相比燕窝其他部位也要大一些。

    由于唾液非常多,所以质地比较“硬”,浸泡时间应在6-8小时左右。

    3.季节不同,泡发时间略有区别

    季节不同,对于燕窝的泡发也有影响。一般来说,冬季气温较低,泡发需要更长的时间,夏季天气比较炎热,气温高,所以浸泡时间应略短一点。

    4.泡发温度将直接影响燕窝泡发时间和口感

    通常来说,温度越高燕窝的泡发速度越快。但是由于燕窝中含有丰富的胶原蛋白,采用高温浸泡会使蛋白质变性,导致燕窝的营养价值流失。

    所以大多数情况下我们采用常温水(20°—30°),只有在急用的情况下勉强用热水浸泡。

    另外,燕窝的膨胀需要足够的时间,时间不足时泡发的燕窝不够蓬松,也会影响口感。

    PS:全球燕窝大部分都产自于泰国、马来西亚和印尼三个国家。其中印尼和马来西亚在地理位置上的相似性,导致其出产的燕窝相似度非常高,形成的燕窝条纹状结构略细,炖煮出的口感较为爽滑软糯。

    然而泰国燕窝的成长环境则是完全不同的,进而导致其与马来西亚、印尼等国家所产的燕窝在口感和营养价值上略有不同,泰国燕窝丝状结构略粗,炖煮出的口感更为劲道。

    所以二者在泡发上时间也应有所不同,应根据实际情况自己调配,最终以无白心或者略带白心为准。

    燕窝泡发的5个误区

    很多人虽然懂得燕窝的泡发方法,但是对于一些细节和关键点并不是特别了解,因此加工过程中出现了很多错误,下面给大家提示一下。

    1.50摄氏度~80摄氏度浸泡

    一般而言,泡制燕窝一定要采用常温水(20℃~30℃),只有在急用的时候,勉强可以用热水浸泡。

    所以说,用50℃~60℃水操作是绝对错误的,更别说70℃~80℃的水了。

    原因是燕窝都是由一些胶原蛋白组成,如果采用高温浸泡,蛋白质受热变性,严重影响燕窝的营养价值,而且发好的燕窝口感不好,完全不能体现出本身的爽滑口感。

    另外,燕窝的膨胀需要足够的时间,如果时间不够,发好的燕窝不够蓬松。

    2.自来水浸泡 

    燕窝是一种非常高档的食材,所以浸泡一定要用纯净水,自来水虽然成本低,但是由于其本身经过了处理,难免会有很多杂质和漂白粉的味道,会严重影响燕窝的口感。

    3. 10倍以上的发头 

    燕窝的发头基本是固定的,一般都保持在8倍左右,即100克干燕窝可以发到800克湿燕窝,有些品质非常好的燕窝,可以发到10倍,而燕碎、燕条如果处理得当,涨发率也会接近于8倍。

    但是,不要盲目追求燕窝的涨发率,从理论上说,燕窝的发头可以很高,要想发到30倍也是可以做到的,但是口感呢,基本全无,吃起来就跟“糨糊”一般,所以提醒大家,一定要按照标准发燕窝,不可盲目追求涨发率。

    4. 12小时以上浸泡 

    为了追求高的涨发率,很多厨师采用长时间浸泡的方法,有的甚至超过了18个小时,这种做法是绝对不可取的,长时间浸泡后的燕窝,经过烹调后口感总是水水的,效果很差。

    5.加食用碱和化学添加剂 

    燕窝是一种很高档的食材,营养价值高是它区别于其他食材的一个特点,但是有很多厨师,在发制时加入碱性物质,比如食用碱、食粉、高弹素,增加发制效果,从健康饮食的观点出发,这些做法都是不可取的,接影响到燕窝本身的口感和风味。